Galette d’Amandine Oignons rouges confits, jus d’ail noir

  • - 600 g de Pomme de terre amandine
  • - 3 oignons rouges
  • - 1 gousse d’ail de Lautrec
  • - 3 gousses d’ail noir
  • - 2 jaunes d’oeuf
  • - 20 g de crème fraiche
  • - 30 g de Parmigiano Reggiano râpé
  • - 1 cuillère à café de ciboulette haché
  • - Sel
  • - Piment d’Espelette
  • - 5 cl + 3 cl huile d’olive
  • - 1 pince de cumin
  • - Fleur de viola
  • - Pluches d’aneth
  • - Pousse de betterave

ETAPE 1

Éplucher et laver les pommes de terre et les râper. Eplucher et hacher l’ail. 

ETAPE 2

Mélanger le tout et ajouter le parmesan, les jaunes d’œufs, la crème fraiche, la ciboulette hachée, assaisonner de sel et de piment.

ETAPE 3

Dans une poêle avec les 3 cl d’huile d’olive, poser des cercles de 5 centimètres de diamètres puis garnir les de râpé de pommes de terre. Laisser cuire 5 min de chaque côté.

ETAPE 4

Eplucher l’ail et les oignons émincer finement les oignons. Dans une poêle les confire doucement avec les 5 cl d’huile d’olive. 

ETAPE 5

Assaisonner de haut gout et ajouter le cumin, (cuire les oignons très doucement, il doivent être fondants). 

ETAPE 6

Dans un petit bol mixer avec une pointe d’eau, mixer vivement les gousses d’ail noires pour en faire un jus épais.

ETAPE 7

Assaisonner de sel et piment.

ETAPE 8

Dresser le plat en déposant les galettes au centre d’une assiette de service et poser dessus le confit d’oignons avec les pluches d’aneths.

ETAPE 9

Parsemer autour de fleurs, de pousse de betterave et le coulis d’ail noir.